Главная
Блог
Профессиональная химия для кухни ресторана: чем мыть, что от чего и как не испортить оборудование

Профессиональная химия для кухни ресторана: чем мыть, что от чего и как не испортить оборудование

Какая профессиональная химия нужна кухне общепита: щелочные, нейтральные и кислотные средства, что чем мыть, как разводить концентраты и считать расход, что требует СанПиН. Разбор на примере ЖМС и Cif Professional.

Кухня общепита моется каждый день, и большая часть проблем с оборудованием, проверками и текучкой посудомойщиков начинается с неправильно подобранной химии: бытовым гелем пытаются отмыть гриль, кислотой чистят алюминий, а концентрат льют «на глаз». Разбираем, из чего состоит рабочий набор профессиональной химии для кухни и как его считать.

Три типа средств — и почему это важно

Вся профессиональная химия делится на три группы по кислотности, и именно она определяет, что средство может, а что испортит.

Щелочные (pH 11–13,5) растворяют жир, белок, нагар и копоть. Это средства для плит, грилей, пароконвектоматов, вытяжек, фритюрниц. Они же — самые агрессивные: алюминий темнеет, окрашенные поверхности тускнеют, кожа рук без перчаток страдает.

Нейтральные (pH 6–9) — для ежедневной уборки: ручное мытьё посуды, полы, столешницы, стены. Безопасны для любых материалов и рук, но нагар не возьмут.

Кислотные (pH 1–3) убирают накипь, известь, ржавчину, мыльный налёт. Нужны для посудомоечных машин, бойлеров, кафеля и сантехники. Не подходят для мрамора, бетона и всё того же алюминия.

Правило, которое экономит деньги: щёлочь и кислота никогда не смешиваются и не применяются подряд без промывки водой. А перед первой обработкой новой поверхности средство пробуют на незаметном участке.

Что чем мыть на кухне

Плиты, грили, духовки, пароконвектоматы, вытяжки. Щелочной обезжириватель. В линейке ЖМС это антижир №31 — готовый к применению спрей на 750 мл для ежедневной обработки и канистра 5 л для заправки триггеров; для сильных загрязнений есть версия Tigo. Наносится на тёплую (не горячую) поверхность, выдерживается 3–5 минут, смывается водой. На застарелый нагар — 5–10 минут. Тот же №31 разведённый 20–50 мл на литр воды подходит для мытья кафельного фартука и стен за плитой.

Если кухня привыкла к «магазинным» брендам, тот же класс средств есть у Cif Professional: «Антижир» — концентрат 1 л (щелочной, pH выше 13, без резкого запаха) и готовый «Антижир-спрей» 500 мл для оборудования, поверхностей и посуды. Для нержавейки и плит, где нужна мягкая абразивная чистка без царапин, — чистящий крем Cif «Спец-3».

Коптильные и термокамеры. Отдельные средства — ЖМС №20 и №21: у них выше концентрация и они рассчитаны на смолы и деготь, которые обычный антижир берёт плохо.

Ручное мытьё посуды, противней, разделочных досок. Нейтральный концентрат с плотной пеной. ЖМС «Спец» №40 разводится 80–140 мл на 10 л воды и отмывает жир даже в холодной воде; «Ресторан» №41 — вариант для больших посудомоечных участков, «Мечта хозяйки» №38 — для маленьких кафе с небольшим потоком посуды. Концентрат выгоднее бытового геля в разы: литр даёт 70–120 литров рабочего раствора. Для заготовочного цеха, где в одной мойке моют и посуду, и овощи с фруктами, есть отдельный продукт — Yashinomi от Saraya (Япония), канистра 5 л: нейтральный pH 6–7,5, биоразлагаемая формула, разрешён для мытья овощей, фруктов и зелени, не сушит руки при частом использовании.

Посудомоечная машина. Два продукта, и оба нужны: моющее средство №10 (щелочное, низкопенное — пена в машине недопустима) и ополаскиватель №11 (кислотный, убирает разводы и ускоряет сушку). Дозируются автоматически насосом машины; бытовые таблетки в профессиональную машину не подходят.

Полы. Нейтральное низкопенное средство для поломоечных машин и ручной уборки. ЖМС №3 (эконом) и №3А — ежедневная уборка, №9 — концентрат для сильных загрязнений, №4Д — гель с хлором, когда нужен дезинфицирующий эффект (санузлы, мусорные зоны). Кислотное №19 — раз в неделю или две для снятия известкового налёта с плитки в мойке и на полу возле посудомойки.

Жировые засоры в мойке. ЖМС №7 (гель) — 200–300 г в сифон на несколько часов, потом промыть. Второй вариант, который у нас берут чаще всего, — «Антизасор» ГБХ: канистра 5 л, растворяет жир и волосы, по этикетке 200–250 г в сливное отверстие и через час промыть сильной струёй воды; для профилактики — раз в месяц. Любой из них дешевле вызова сантехника и обязательный пункт в графике уборки кухни с фритюром.

Руки. Жидкое мыло с антибактериальным эффектом и кожный антисептик у мойки для рук — обязательный набор по санитарным правилам. В линейке — мыло «Белая роза», «Триклобакт», антисептик «Триклосепт».

Как разводить и как считать расход

Главная ошибка — лить концентрат «чтобы точно отмыло». Больше средства не значит чище: пена не смывается, поверхности остаются скользкими, а расход растёт в два-три раза. Три правила:

Разводите по этикетке. У каждого средства есть дозировка — например, 80–140 мл на 10 л воды для №40 или 20–50 мл на литр для №31 при санитарной уборке. Повесьте таблицу разведения над мойкой.
Используйте мерные ёмкости или помпы-дозаторы. Помпа на канистру 5 л выдаёт 30 мл за нажатие — посудомойщик не ошибётся.
Заправляйте триггеры из канистр. Спрей 750 мл удобен в работе, но заправлять его из 5-литровой канистры в 3–4 раза дешевле, чем покупать новые спреи.

Ориентир расхода для кухни на 100–150 посадочных мест: антижир — 5–10 л в месяц, средство для посуды — 5 л в месяц, для полов — 5 л в месяц, для посудомоечной машины — 5 л моющего и 5 л ополаскивателя на 2–3 месяца. Для маленького кафе делите на два-три.

Что спросит проверяющий

По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на предприятиях общепита моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промышленной упаковке, в специально отведённом месте, а на рабочем месте — с этикеткой и инструкцией. Проверяющий Роспотребнадзора смотрит три вещи: наличие инструкций по применению и разведению у каждого средства, наличие дезинфицирующих средств для поверхностей контакта с продуктами и журнал уборки. Профессиональная химия с паспортом и инструкцией на этикетке закрывает первый пункт; для второго в линейке есть «Чистодез» — средство с дезинфицирующим эффектом на основе ПГМГ и ЧАС.

Ещё один практический момент: держите на кухне нитриловые перчатки для работы с щелочными и кислотными средствами — это требование охраны труда, а не рекомендация.

Стартовый набор для новой кухни

Минимум, с которого начинают: антижир №31 (спрей + канистра), средство для посуды №40, средство для полов №3, для посудомоечной машины №10 и №11 (если машина есть), гель от засоров (ЖМС №7 или ГБХ «Антизасор»), жидкое мыло и антисептик, средство для стёкол №5 для витрин и зала. Восемь позиций закрывают 90 % задач кухни; специальные средства — от накипи, от запаха, для холодильных камер — добавляют по мере необходимости.