Масло для фритюра: какое выбрать, сколько заливать и когда менять

Чем фритюрное масло отличается от обычного подсолнечного, что значат E319 и E900 в составе, сколько литров заливать, как понять, что масло пора менять, и что делать с отработкой. Разбор от поставщика для HoReCa в Краснодаре.

Фритюр — самая затратная статья среди расходников кухни после мяса: фритюрница на 8 литров при работе в две смены съедает 40–60 литров масла в неделю. Ошибка в выборе масла или в графике замены стоит дороже, чем разница в цене между обычной и «фритюрной» канистрой. Разбираем, на что смотреть.

Обычное подсолнечное или специальное фритюрное

Во фритюре масло работает при 170–190 °C по 8–12 часов в день, и главные его враги — кислород и вода из продукта. От них масло окисляется, темнеет, пенится и начинает горчить. Поэтому на рынке два типа продукта.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло — обычное кухонное масло высшего или первого сорта по ГОСТ 1129-2013. Точка дымления около 225 °C, нейтральный вкус. Годится для фритюра, если фритюрница загружена не целый день: закусочная, столовая, бар с картошкой фри в меню. Одна и та же канистра идёт и на жарку, и на салаты, и на выпечку — удобно для небольшой кухни.

Специальное масло для фритюра — та же подсолнечная основа, но в состав добавлены антиокислитель E319 (трет-бутилгидрохинон) и пеногаситель E900 (диметилполисилоксан). Первый замедляет окисление, второй не даёт маслу пениться при загрузке влажного продукта. Это разрешённые пищевые добавки, они специально предназначены для жиров, работающих при высокой температуре. В результате масло держится во фритюре заметно дольше: изготовитель «Юг profi», например, заявляет ресурс более 100 жарок при температуре дымления 225 °C. Для кухни, где фритюр не выключается, такое масло выгоднее обычного даже при более высокой цене за литр — замен меньше, а качество продукта стабильнее.

Нерафинированное масло для фритюра не подходит вообще: точка дымления 105–110 °C, оно горит уже при разогреве, даёт дым и запах.

Итог: фритюр «время от времени» — обычное рафинированное; фритюр целый день — специальное фритюрное с антиокислителем.

Что смотреть на этикетке

Для общепита важны четыре вещи.

1. Назначение. «Масло подсолнечное для фритюра» или «для жарки, салатов и выпечки» — это разные продукты, и на этикетке это написано прямо.
2. Состав. У фритюрного масла в составе будут антиокислитель (E319) и пеногаситель (E900). У обычного — только масло.
3. Изготовитель и документ. ГОСТ 1129-2013 для обычного масла, ТУ изготовителя для фритюрного. Оба варианта нормальны; главное, чтобы был знак ЕАС, изготовитель с адресом, дата розлива и срок годности — так требует ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Если этого нет, при проверке Роспотребнадзора вопросы будут к вам, а не к поставщику.
4. Фасовка и срок. Стандарт для кухни — ПЭТ-канистра 5 л (4,6 кг нетто). Срок годности подсолнечного масла 18 месяцев в закрытой таре, но после вскрытия окисляется быстрее, особенно на свету и в тепле. Берите партию на 2–4 недели работы и храните в тёмном прохладном месте.

Сколько масла нужно

Считайте от объёма фритюрницы и режима работы.

• Фритюрница на 4–5 л (настольная, одна корзина): заливка 4 л, замена раз в 2–3 дня при средней загрузке — 10–15 л в неделю.
• Фритюрница на 8 л (две корзины): заливка 7–8 л, замена каждые 1–2 дня в кафе и доставке — 30–50 л в неделю.
• Две фритюрницы по 8 л в фастфуде с полным днём — 80–100 л в неделю.

Это оценки для обычного рафинированного масла; на специальном фритюрном расход снижается примерно на треть за счёт более редких замен. Плюс всегда закладывайте долив: масло уносится продуктом, за смену уходит 0,5–1 л на 8-литровую фритюрницу.

Как понять, что масло пора менять

Масло во фритюре портится не «по дням», а по нагрузке: сколько раз его разогревали, сколько в нём было панировки и влаги. Ориентируйтесь на признаки:

• потемнение до цвета крепкого чая, масло стало непрозрачным;
• стойкая пена, которая не оседает после загрузки продукта;
• дым при рабочей температуре 175–180 °C;
• прогорклый запах или горечь в готовом продукте;
• продукт впитывает больше масла, чем обычно, и получается «тяжёлым».

По санитарным правилам (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) фритюрный жир нельзя использовать при появлении признаков порчи, а его качество нужно контролировать. Практика: заведите на кухне журнал контроля фритюра, где повар раз в смену отмечает дату, что жарили и оценку масла по цвету, запаху и пене. Для крупных точек имеет смысл купить тестер полярных соединений: он показывает процент окисленных веществ, и при значении выше 24–25 % масло меняют независимо от внешнего вида. Такой журнал закрывает вопросы при проверке.

Что продлевает жизнь масла: фильтровать его в конце смены через фильтр-бумагу или сетку, не перегревать выше 180 °C, снижать температуру в паузах до 120–130 °C, не солить продукт над фритюром и стряхивать лишнюю панировку до загрузки.

Куда девать отработанное масло

Отработанное фритюрное масло нельзя сливать в канализацию: жир застывает в трубах, а управляющая компания или водоканал выставит счёт за прочистку. Стандартная схема: собирать в отдельную маркированную канистру и сдавать компании, которая принимает отработанные растительные масла на переработку — в Краснодаре и Ростове таких несколько, многие забирают бесплатно. С ними заключается договор и оформляется акт приёма-передачи — это и есть документ для проверяющих.

Что есть у Tesgo

В разделе масло подсолнечное — оба типа в канистрах 5 л от одного кубанского изготовителя, ООО «СПП «Юг» (Армавир):

• «Юг profi» для фритюра — рафинированное дезодорированное первого сорта с антиокислителем E319 и пеногасителем E900, температура дымления 225 °C, не пенится, ресурс более 100 жарок по данным изготовителя. Для кухонь с постоянно работающим фритюром: фастфуд, доставка, столовые.
• «Кубанское любимое» — рафинированное дезодорированное вымороженное высшего сорта по ГОСТ 1129-2013, для жарки, салатов и выпечки, сертифицировано «Халяль» (Совет муфтиев России). Универсальное масло для кухни, где фритюр — не основной процесс, и для заведений с халяльным меню.

Отгружаем вместе с остальными расходниками для кухни: перчатками, средством для удаления жира и нагара для чистки фритюрницы, фольгой и пергаментом, контейнерами для еды навынос. Склады в Краснодаре и Ростове-на-Дону, доставка по Краснодарскому краю, Ростовской области, в Ставрополь и на КМВ.

Если не уверены, какое масло подойдёт под вашу фритюрницу и объём, — напишите менеджеру, подскажем по вашему расходу.