Сиропы Monin для кофейни: какие вкусы брать, сколько уходит и как считать порцию

Какие сиропы Monin нужны кофейне на старте, чем сироп отличается от фруктовой основы, сколько миллилитров класть в напиток, как хранить открытую бутылку и как считать расход на месяц.

Сиропы — вторая после кофе статья закупок кофейни и главный способ поднять средний чек: латте с сиропом стоит дороже обычного, а себестоимость добавки — копейки. Но полка с двадцатью вкусами, из которых половина не двигается, — это замороженные деньги и просроченные бутылки. Разбираем, как собрать рабочий набор и не переплатить.

Почему Monin

Monin — французская марка сиропов, которая стала стандартом для кофеен и баров: её бутылки стоят за стойкой в большинстве сетевых заведений, и бариста знают дозировки наизусть. Для владельца заведения это значит три вещи. Во-первых, стабильный вкус от партии к партии — рецепт напитка не приходится подстраивать под каждую новую бутылку. Во-вторых, сироп густой и концентрированный, поэтому расход на порцию небольшой. В-третьих, гостям знакомо название: «латте с Monin» в меню звучит понятнее, чем безымянный «карамельный сироп».

Сироп или фруктовая основа

У Monin два разных продукта, и путать их не стоит.

Сироп — прозрачный или слегка окрашенный, жидкий, на сахарной основе. Его задача — дать вкус и сладость. Идёт в кофе, чай, лимонады, коктейли, десерты. Основа полки любой кофейни.

Фруктовая основа («Le Fruit de Monin») — густое пюре с мякотью фруктов. В кофе её не кладут; она нужна для лимонадов, смузи, молочных коктейлей и фруктового чая, где важна текстура и настоящая мякоть. Одна бутылка основы заменяет свежие фрукты, которые портятся за два дня.

Если заведение делает только кофе — фруктовые основы не нужны. Если в меню есть лимонады и чай с фруктами — берите основы под 2–3 самых ходовых вкуса, обычно это клубника, манго и маракуйя.

Какие вкусы брать на старте

Не заказывайте всю линейку. Кофейня с оборотом 100–200 чашек в день закрывает 80 % запросов гостей шестью-семью вкусами.

Для кофе, обязательные четыре: карамель, ваниль, лесной орех, кокос. На них строятся все базовые позиции меню — латте, раф, капучино с сиропом.

Для кофе, второй ряд: солёная карамель — под сезонные и авторские напитки, сейчас это самый быстрорастущий вкус в кофейнях.

Для лимонадов и холодных напитков: лайм, лимон, клубника, малина, манго, маракуйя, мохито минт. Летом эта группа обгоняет «кофейную» по расходу.

Для цвета и коктейлей: блю курасао, гренадин, апельсин, киви, жёлтый банан. Нужны бару и кофейне с коктейльной картой, обычной кофейне — нет.

Правило: новый вкус добавляйте, только когда старые уходят по бутылке в неделю. Пока бутылка стоит месяц — полка перегружена.

Сколько класть и сколько уходит

Стандартная дозировка Monin в горячий кофе — 10–20 мл на порцию 250–350 мл: 10 мл для эспрессо-напитков с молоком, 15–20 мл для рафа и больших латте. В лимонады — 20–30 мл на 400 мл. Многие заведения ставят на бутылку дозатор-помпу: одно нажатие — 10 мл, так бариста не переливает и себестоимость сходится с калькуляцией.

Расход в цифрах. Бутылка 1 л — это 50–100 порций. Кофейня на 150 чашек в день, где сироп берёт каждый третий гость, тратит 50 порций сиропа в день — 0,5–1 л. Значит базовые четыре вкуса уходят по бутылке в 2–4 дня каждый, а редкие — по бутылке в месяц. Отсюда и закупка: базовые вкусы коробками, остальные поштучно.

Хранение и срок годности

Сироп Monin не требует холодильника ни до, ни после вскрытия: храните при комнатной температуре, вдали от солнца и плиты. Открытую бутылку с помпой держат прямо на стойке — сахарная основа не даёт продукту портиться, но крышку помпы стоит протирать ежедневно, чтобы горлышко не засахаривалось. Фруктовые основы после вскрытия храните в холодильнике и используйте в течение срока, указанного изготовителем на этикетке. Стеклянная бутылка тяжёлая и бьётся — на складе ставьте коробки на нижние полки.

Срок годности и состав всегда смотрите на этикетке конкретной бутылки: у сиропов и основ они разные.

Как посчитать себестоимость добавки

Простой расчёт для меню: стоимость бутылки делите на 1 000 и умножаете на дозировку в миллилитрах. При 15 мл на порцию сироп даёт 1,5 % от цены литра — это и есть себестоимость «с сиропом» в напитке. Сравните с надбавкой к цене напитка в меню: обычно она в 5–10 раз выше себестоимости добавки. Именно поэтому сиропы — самый прибыльный ингредиент за стойкой, при условии что дозировка соблюдается.

Что есть у Tesgo

В разделе сиропы — 17 вкусов сиропов Monin в бутылках 1 л (карамель, солёная карамель, ваниль, лесной орех, кокос, лайм, лимон, клубника, малина, манго, маракуйя, мохито минт, апельсин, киви, жёлтый банан, блю курасао, гренадин) и три фруктовые основы (клубника, манго, маракуйя). Отгружаем оптом и в розницу со складов в Краснодаре и Ростове-на-Дону вместе со всем, что нужно кофейне: чаем и кофе, порционным сахаром, бумажными стаканами и упаковкой навынос, трубочками и размешивателями, салфетками. Доставка по Краснодарскому краю, Ростовской области, в Ставрополь и на КМВ.

Если открываете кофейню и не знаете, с какого набора начать, — напишите менеджеру, соберём стартовую полку под ваш формат и проходимость.